Fès è la città imperiale più antica ed è probabilmente quella che ha mantenuto più forte e intatto l'aspetto di città islamica.
Salendo alle due necropoli merinide si può godere di un bel panorama della città, una fitta distesa di case bianche, tra cui spiccano i tetti verdi delle moschee e svettano i minareti.

Fu fondata nel 791 da Idriss I e sorge su un fiume che ha preso il nome dalla città stessa: lo ouadi Fès.
Sotto il dominio degli Almoravidi e degli Almohadi perse il suo ruolo di capitale, ma continuò comunque il suo sviluppo, mantenendo il ruolo di città d'arte e di cultura.

Con la conquista del Marocco da parte dei Merinidi nel 1250, Fès tornò ad essere la capitale.
Poichè era insufficiente a contenere le guarnigioni e la corte, vicino alla città vecchia o Fès-el-Bali fu costruita la città nuova o Fès-el-Jédid.
Ancora oggi, all'interno dell'imponente cinta muraria lunga circa 15 km, Fès mantiene questa divisione: a sudovest si sviluppa Fès-el-Jédid, con il grande palazzo reale, tuttora una delle sedi dei sovrani marocchini, e la mellah, l'antico quartiere ebraico.

A nordest si sviluppa Fès-el-Bali, con la sua intricata medina, suddivisa nei vari quartieri, ciascuno con la sua medersa e la sua moschea.

Il quartiere più noto e più "scenografico" è sicuramente quello dei conciatori Chouara.
Le grandi vasche rotonde sono riempite di mille colori, dentro cui vengono immerse le pelli da tingere, secondo un procedimento piuttosto lungo e complesso.
Alcuni palazzi intorno alla zona delle vasche sono dei grandi empori dell'artigianato della pelle e dai loro terrazzi è possibile avere uno sguardo d'insieme e fare delle bellissime foto: naturalmente bisogna prima e dopo attraversare il negozio e subire gli attacchi dei commessi, ma ne vale la pena!
L'odore della conceria è decisamente forte, ma secondo me sopportabile; se proprio lo si trova irrespirabile basta chiedere un rametto di menta profumata da "sniffare" durante la visita.

Nel periodo coloniale i Francesi fondarono la città nuova, secondo i criteri urbanistici occidentali.
Qui si trovano molti alberghi e ristoranti moderni, che però non hanno il fascino di quelli nella città antica.